2016年12月10日，由眾美聯集團發起的2017年“共探蔚藍”中國餐飲酒店領袖峰會暨眾美聯商城兩周年慶典在香港君悅酒店宴會廳盛大開幕。會上，各位餐飲大咖就“大時代變革，遇見餐飲新未來”的話題展開了激烈的討論。

以下為論壇實錄：

歐峰(眾一品聯CEO)：羅杰斯曾經在哲學史記里說，世上惟有變化是永恒的。在商業世界里，唯一不變的就是變化的本身。餐飲行業在傳統意義上講是傳統行業，現在已經到了互聯網時代，受互聯網+、大數據、人工智能、VR、網紅、IP等眾多影響，正在發生很大變革。同時我們又受到很多變量，比如消費的升級、供給側改革，這些變量又在影響著餐飲人，很多傳統意義上的模式已經開始OUT，我們該如何去面對?

論題一：這個時代在快速變革，餐飲也在快速變革，在這個變革大潮中，我們感受到最深的變革是什么?

姜俊賢(中國烹飪協會會長)：我認為是消費習慣的變革，推動了整個行業的變革。過去經濟不太寬裕，一年不過幾次在外面飯館吃飯。我80年代在北京服務局工作，著急的是到北京的客人沒地方吃飯，現在是不知道到哪去吃飯，選擇太多了。我跟王慧敏(小南國董事局主席、合眾聯盟名譽主席)討論這個問題，30年以后會出現什么情況?人還吃飯嗎?可能吃點營養品就行了，王慧敏說，到那時候吃飯是種享受，就像現在看一場節目一樣，去體驗。但無論如何，人永遠要吃飯，這是不會變的，這是永恒的。

韓明(中國飯店協會會長)：今年1到10月，餐飲營業額已經達到三萬億元，同比增長10.9%，從絕對數字上來看，增長幅度在放慢，但這也說明，餐飲行業發展的質量在提升。我歸納了一下，變化有八個“化”。

一是多元化，現在餐飲消費需求多樣性，也就帶來了為人服務的行業的多樣性。第二，因為我們生活在現代社會發展變革中，所以不管互聯網這個工具也好，科技也好，方方面面給我們行業帶來的是現代化。第三是人性化，因為你是為人服務的，總歸要回到餐飲的本質。第四“化”，在人性化前提下，現在消費也好，國家的發展也好，社會發展也好，是生態化，環保、健康這個統歸到生態化當中。第五，人是長著腿的，餐飲業必須是國際化，人走到哪里，餐飲發展到哪里。第六，從餐飲經營上來講，你不觀望市場、不研究市場，就會死路一條，所以餐飲業自身發展的過程中是市場化。第七，原來是沒地兒吃飯，現在是不知道到哪兒吃飯，怎么辦?人們就會搜索，品牌化在這個時候發揮了作用。最后，不管是互聯網進入也好，資本加盟也好，總歸是做大做強，不管是誰組合誰，誰和誰合作，最后是集團化。

李遠康(翠華集團董事局主席)：香港的餐飲以前大家都覺得很好，是美食天堂，競爭也不會很激烈?，F在大家覺得越來越激烈了，如果去看成本，每一個都非常高。

餐飲業在內地和香港、東南亞是一樣的，我們的盈利能力，在一些小的公司來說都是5到8個點，如果看幾千億的話，只有幾十個億可以盈利。香港一年可以賺幾百億的公司很多，但餐飲行業一年最多可能只有幾十個億。而且我們在人才培訓方面，要投入很多，這不是我們干得不好，是很多人才流失了。大家很辛苦很努力，比起以前發展得很好了，但經營條件也遇到挑戰，人才永遠不夠，如果沒有網絡化，沒有采購平臺，沒有這些未來品牌化的準備，餐飲業是很難走下去的。

花雷(北京花家怡園董事長)：我說三個感覺，一個是政府化，讓你沒有就沒有，讓你有就有，這是正常的，現在反腐了，自然有一些大的企業倒了。我不算大也不算小，所以還活著，我得琢磨政府，要是吃不準政府的走向、脈絡也是找死。第二是互聯網化，我也跟餓了么、百度合作，我可能離不開他們，若干年后應該也離不開，他們無處不在，讓你的生活改變了，也讓你做生意的思路改變了。第三是企業文化，時代變化太快，餐飲變化也快得跟不上，我40多歲都覺得老了，因為都是二三十歲的人給你上課。所以我就想，一個企業就沒有“文化”，全?！百嶅X”了嗎?能不能慢一點，少賺點，把企業文化做足呢?我想也應該改不了，都上了弦，但我還是呼吁，想做大就得有自己的企業文化。

王慧敏(小南國董事局主席、合眾聯盟名譽主席)：變革會帶來什么呢?最重要的就是，餐飲行業已經進入一個沒有邊界的時代。我做餐飲行業整整三十年了，做的是最傳統的餐飲，但今天一個新的餐飲誕生了，里面很多理念、觀念已經變了。我做了一個總結，是圍繞一個中心——想象力、創造力，然后加上產品力。對整個產業鏈來說，一定是以供應鏈為基礎，渠道化、信息化、品牌化。我們通過精準的信息和數據，去建立個性化的服務。作為產業人，尤其是做品牌的，必須有個態度和精神——匠心精神，這是我們的底牌和基礎。

餐飲業已經走到一個多元化的時代，整個行業的邊界模糊，商超里面、便利店里面，現在都做餐飲了，叫便利餐飲化，所以我們也要考慮，是不是餐飲應該渠道終端零售化。明年我準備把小南國這個品牌變化，原來叫做上海小南國，現在要把它變成家宴小南國，變成一個能送到家的品牌，角色、品牌也在進行變化，這個時代給了我機會。

張桂君(凈雅集團總經理)：我可以作為一個反面、暫時失敗的角色跟大家分享。今年經歷了兩個大事，我母親的離開和一個曾經兩年開三家，面積都在兩萬以上的高級餐飲，現在一年至少關三家店。有時候我會恐慌，別人怎么看你?但我想也沒有什么用了，有死一定有生。對凈雅來說，遇到的最大挑戰就是傳統思維的挑戰，在這樣一個互聯網時代，你能否用智慧快速做出選擇，用勇氣快速做到一個方向。如果兩年前我能下決心，把所有高端店全部關掉，相信凈雅不會是現在的狀態。

那時候想了很多，關了店員工怎么辦?客戶怎么辦?社會怎么看?畢竟是我們苦心、用心、用匠心打造了28年的企業。但事實上，由于傳統思維不能快速突破，不能快速適應互聯網，遭受了這樣的慘局。就像一個人走在風雨交加的田地，手里拿著一把傘，自認為能撐起來給他一個保護，但事實上這個傘已經沒有用，傘已經刮歪了，雨打在身上全部淋濕，最后造成重感冒，什么事情都做不了，假設那時候把傘扔掉，找個地方停下來避雨，可能結果就不會這樣。

論題二：在大變革時代里，遇到困境和挑戰的企業，接下來如何改變?該給他們什么建議?

韓明：中國餐飲只有到了今天才知道我們是干什么的，我們是為誰服務，才真正把我們的本質提煉出來，在這個過程中，不排除有方方面面的結果呈現在這個行業市場當中，三萬個億元，遠沒有涵蓋廣大老百姓吃的市場，怎么辦?好在我們都有思考了，好在我們都有反應了。兩年前，我們幾位老總，尤其是王慧敏和朱曉霞，毅然決然跳出原來的圈子，組建了眾美聯，有了這樣的平臺意味著什么?我覺得是橫向聯合，抱團取暖，共同發展。餐飲行業本就是個產業鏈極長的行業，生產、制造、養殖、種植，哪個行業都跟我們有關系。在這樣一個產業鏈極長，涉及面極廣，每天又為很多人服務，很難獨善其身。

第二是建一個行業自身的文明圈和社會的文明圈?，F在企業成本很高，如果企業經營的所有環節都自己去解決，成本壓力肯定很大，這時候就應該由產業鏈上不同環節、不同業態、不同工作內容的企業共同完成。不管是人才培訓、眾美聯供應鏈、資本，大家組成一個有機生態圈，共同帶領有識之士，致力于餐飲行業發展的企業，共同發展。

王慧敏：餐飲人一定要幫餐飲人。凈雅今天一個轉折，一個機會，新的機會，我愿意跟她共建一個新的未來的餐飲機會。一個28年的餐飲行業，它的無形資產，它的內涵，一般人不能想象。他們有一千多個標準化的、有內涵的、非常好吃的配方菜肴，你想這一千多個菜多有價值?如果變成一個新的機會，就是一個特別大的好的市場，所以我非常愿意，把家宴小南國這個品牌跟她一起經營，從每個家庭所需的產品、食材、各種各樣的菜肴一起來創造。餐飲人在這條路上，每天都是如履薄冰，不知道哪天就死掉了，餐飲行業大家要互相幫助。

姜俊賢：回顧中國餐飲30年走過的路，大體上是每十年一個階段，今天我們又走到一個新階段。第一個階段從80年代，解決吃飯難。之后涌入了肯德基、麥當勞，于是有了一大批連鎖企業，90年代后，在市場的推動下，盲目追求高檔、追求規模、奢華，經過三年調整，已經重新恢復到兩位數增長，中國餐飲已經走到了一個可持續的產業結構。但現在我們依然面臨四高一低，房租高、人工成本高、內部管理高、材料費用高。

前三年，在八項規定的倒逼下，對消費者實現了供給側結構改革，從這點來說，我們比全國其他產業提前實現供給側結構的調整。今后，餐飲行業要解決四高，還得從供給側下手。我們得抱起團來，房租成本也要跟房租供應者實現共贏，同時也要考慮用更少的面積經營更多的營業額，內部的管理、管理成本的降低，人工成本的降低，還要靠供給側引進現代的管理模式、互聯網化、ERP系統等。

李遠康：在餐飲上我們怎樣發展出來，跟客人員工共贏是非常重要的。今天餐飲業非常艱巨，這個時代已經不是自己個人的拼搏了，應該是大家團結在一起，多溝通，更多理解。餐飲業體量上非常大，但到后來也遇到一些大挑戰，過去的過去了，也有一些不能過去的。中國人的餐飲業是不是比美國、歐洲的差?我們比他的味道好，比他們的服務好，但成本也很高，為什么一個面包一個咖啡可以賣到那么高，可以發展上萬家，這是中國餐飲業要思考的事。雖然我沒有到過凈雅，但我非常敬佩它，是一個非常有品牌價值而且以人為本，對員工非常好，對顧客也服務周到，每個東西做得很好，但為什么最后還是出現這樣的情況，因為經營成本太高，其實中國餐飲是非常好的，但還要繼續變革。

花雷：剛才說互助，應該是餐飲一家親，但還是得靠自己。目前餐飲業人均六七百元不要再幻想了，更多的快餐、火鍋、時尚餐，跟供應鏈、互聯網的合作是離不開的。還有一個就是您(張桂君)老了，至少思想老了，下決心慢，不常和年輕人接觸，讓他們替代您做一些互聯網的思維、一些更好的營銷，包括定位和戰略，這也很關鍵。還有就是非?？斓纳虡I時代，孕育特別好的商業模式，我覺得除了戰亂，一般情況下現在都有機會。我以前也看到沒機會，很絕望，現在看到滿地都是錢，哪都有機會。

張桂君：凈雅的失敗是暫時的，我將最快的速度把原來的大店關掉，也即將開啟和眾美聯家宴小南國的項目，將凈雅的家宴送到千家萬戶，讓社會消費者體驗到凈雅高品質的菜品，我相信一個南方的30年的品牌加上北方的28年的品牌聯手打造，一個吃得好吃、食品有安全保障的時代很快到來，也請大家期待。(陳南 劉俊)

文/  來源紅餐網

編輯/  小蜀

聲明：文章內容僅代表原作者觀點

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